汉中仙毫的制茶工艺

2020-05-13

汉中属于古老的巴蜀茶区最北边,也是中国茶文化的重要发祥地之一,更是跨越千年,茶马互市的主要优生区。

汉中仙毫,经过沸水冲泡,表现出非常优美的外形。齐集杯口如万笔书天,徐徐下沉似仙女散花,竖立杯中如雨后春笋,落入杯底,又如海底珊瑚微微颤动,令人赏心悦目,心旷神怡!

汉中仙毫主要是以单芽组成的鲜叶原料,一斤鲜叶只能制二两成品茶叶,每一斤汉中仙毫茶叶大约需要几万个芽头。汉中仙毫要经过以下工艺处理才能成为成品茶。

一、摊晾。刚采下的汉中仙毫鲜叶含水量在75%作用,摊晾使得含水量降低到70%作用,使汉中仙毫鲜叶有回软的状态。

二、杀青。杀青的温度要控制在200到220度,茶叶在锅中发出噼里啪啦类似炒芝麻的声响。杀青有三个目的:1、破坏汉中仙毫鲜叶中酶的活性,制止各种酶的氧化;2、散发青草气,发展香气。3、蒸发部分水分,使叶质变软,促进叶绿素重新组合。杀青的原则:手不离茶,茶不离锅。捞得净,翻得匀,撒得开,同时要掌握一点,要坚持焖炒和抖炒相结合,否则就会影响汉中仙毫干茶绿、汤色绿、叶底绿的三绿特征。用鼻子去闻汉中仙毫鲜叶的香气变化,用手指去摸汉中仙毫鲜叶的软硬程度。 

三、清风。清风就是让汉中仙毫鲜叶迅速冷却,保持三绿的基本特点,如果不及时清风,可能会出现湿热焖黄的现象。

四、理条。理条要求温度在160度左右,第一个是去除汉中仙毫鲜叶中多余的水分,同时发展香气和滋味,第二个是理条使所有的汉中仙毫鲜叶条形能够达到均匀一致,为后期的做形打好基础,再通过摊晾,让水分重新分布,有利于香气的发展,滋味的转化和外形的塑造。

五、做形。做形是汉中仙毫秀美外形塑造的关键工序,温度要求掌控在100到120度,手法与理条相似,但应该加碾压的过程,才能塑造出汉中仙毫微扁、挺秀的外形,这个时候它的含水量达到30%左右就可以出锅了。

五、烘干。汉中仙毫要求有3次烘干,初烘的温度要掌握在100度,一定要薄摊、勤翻,只烘到七成干的时候,就摊晾。复烘温度控制在80度左右,达到足够干的时候就可以了。把不符合外形特征的叶片去掉以后进行复火培香,一直达到用食指和拇指一捻就成粉末的时候就可以了。

汉中仙毫的制茶工艺虽然很复杂,但是冲上一杯汉中仙毫,品味着茶香,也能体会到制茶者的心境。